我國(guó)先民已知選擇并應(yīng)用水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是先民通過(guò)實(shí)踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗(yàn)。“水泉必香”就是對(duì)釀酒用水提出的要求標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標(biāo)準(zhǔn)，釀酒用水應(yīng)無(wú)色、無(wú)臭、水質(zhì)清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫(xiě)的《齊民要術(shù)》中的釀酒記載是我國(guó)早的釀酒操作法，其中就記載了有關(guān)釀酒用水，大多是用河水或井水?！洱R民要術(shù)》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水好。遠(yuǎn)河者，取汲甘井水;小咸則不佳”。“作麴、浸麴、炊、釀，用河水;無(wú)手力之家，乃用甘井水耳”。

二、白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?

白酒生產(chǎn)過(guò)程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：

一是制曲時(shí)攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長(zhǎng)，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過(guò)程使用的釀造用水;

二是用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水;

三是白酒在降度、勾兌時(shí)候的用水。實(shí)踐證明，對(duì)白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。